Relais & Châteaux – Innovative Food-Konzepte

Innovative Food-Konzepte
der Relais & Châteaux Mitglieder in Österreich:

 

 

Speisen im Glas, Große Pannonische Küche und Mar y Muntanya

 

Sich etwas Besonderes gönnen: Relais & Châteaux vereint das weltweit größte Netzwerk an Sterneköchen und damit eine außerordentliche Kompetenz der Spitzenkulinarik, die ihresgleichen sucht. Die Chefköche der zehn familiengeführten Relais & Châteaux Mitglieder in Österreich haben eine Vielzahl an außergewöhnlichen Menüs und Konzepten, mit denen sie die Gäste vor Ort oder auch „to go“ begeistern. Speisen im Glas, Große Pannonische Küche und Mar y Muntanya – besonders innovativ sind zum Beispiel das Mörwald Relais & Châteaux Hotel am Wagram, das Relais & Châteaux Taubenkobel und das Relais & Châteaux Restaurant Amador.

 

Markthalle, Gourmet-Boxen, Speisen im Glas – Mörwald Relais & Châteaux Hotel am Wagram

50 Jahre Gastwirtschaft bedeuten Tradition, kulinarische Expertise, aber auch Freude und viel Leidenschaft beim Entwickeln neuer moderner Food-Konzepte sowie eine ausgeprägte Gastfreundschaft. Von einfachen Speisen bis zu gehobenen Gerichten – bei Toni Mörwald, dessen Lebensmotto „Essenszeit ist Lebenszeit“ ist, und seinem Team stehen Genuss, Geschmack und Geselligkeit immer an erster Stelle.

Seine Eltern betrieben das Wirtshaus „Zur Traube“ – anfangs noch mit kleinen Gerichten und ohne Speisekarte. Seit Toni Mörwald im Alter von 22 Jahren das Wirtshaus übernahm, entwickelt der Multigastronom laufend neue innovative Konzepte und begeistert mit der kulinarischen Bandbreite von der klassischen Wirtshausküche bis zum Gourmetrestaurant. Saisonalität und Regionalität sind ihm dabei sehr wichtig.

Damit steht das Hotel von Toni Mörwald ganz im Einklang mit der Philosophie von Relais & Châteaux, bei der es seit 2013 Mitglied ist. Während der letzten Monate hat das MÖRWALD Relais & Châteaux Hotel am Wagram unter anderem die Mörwald Markthalle ins Leben gerufen. Jeden Samstag von 9 bis 14 Uhr werden ausgewählte, qualitativ hochwertige Produkte von regionalen Anbietern in der Mörwald Markthalle angeboten.

Das Sortiment umfasst regionale landwirtschaftliche Produkte wie Eier, Obst und Gemüse sowie Teile von Wild, Lamm und anderen Fleischspezialitäten und Brot sowie Milchprodukte. Zudem gibt es drei verschiedene Picknickkörbe – Jausenzeit, Feinspitz und Veggie, die mit allerlei Leckereien zum Genießen in der Natur gefüllt sind. Besonders beliebt sind auch die Gourmet-Boxen, die das Team zusammengestellt hat und die „Speisen im Glas“. Toni Mörwald und seiner Küchencrew ist es gelungen, die kulinarischen Kreationen vom Teller ins Glas zu bringen, so dass sie zu Hause nur noch erwärmt werden müssen. Die „Collection Toni M.“ umfasst mittlerweile rund 40 Speisen wie zum Beispiel Erdäpfel-Trüffelsuppe, Wiener Kalbsrahmgulasch, Hummerbutterkraut, Gänseleberparfait, Beilagen wie Butternockerl und Desserts wie Tiramisu.

 

Große Pannonische Küche – Relais & Châteaux Taubenkobel

Das Relais & Châteaux Taubenkobel ist die Restaurant gewordene Lebensphilosophie der Familie Eselböck. Geschaffen wurde ein kosmopolitischer Ort, in einem kleinen burgenländischen Dorf, an welchem der aufmerksame Gast die Auseinandersetzung mit Kunst, der Natur der pannonischen Tiefebene und vor allem die bemerkenswerte Küche genießen kann. 1984 gegründet, beherbergt das einstige Bauernhaus nicht nur eine der besten kulinarischen Adressen des Landes, sondern auch ein kunstsinniges Hotel mit individuellen Suiten, eine Greisslerei, eine Boutique und einen bezaubernden Garten mit Badeteich, dessen Charme man sich nicht entziehen kann.

In dem mit vier Hauben ausgezeichneten Restaurant können sich Gäste auf „Große Pannonische Küche“ freuen – eine moderne, aus den Produkten der Pannonischen Tiefebene im südlichen Ostmitteleuropa entstandene Hochküche. Alain Weissgerber zaubert zusammen mit seinem Team mit großer Kreativität aus regionalen Produkten außergewöhnliche Gourmeterlebnisse, die Kulinariker aus Nah und Fern anlocken. Besonders im Gedächtnis bleiben zum Beispiel die Fischgerichte, die man in der Form noch nicht serviert bekommen hat – wie rohen Karpfen mit Zitronenmarmelade oder einen gebeizten und im Heu geräucherten Wels.

„Es ist die ständige Weiterentwicklung im Taubenkobel, die uns so unendlich viel Spaß und Freude macht“, erklärt Barbara Eselböck, Maitre de Maison. Zum Beispiel sind die Wildkräuter, die sie rund um den Neusiedlersee sammeln, aus ihrer Küche nicht mehr wegzudenken. Mit seinem Fokus auf regionalen Produkten und traditionellen Zubereitungsweisen agiert das Taubenkobel-Team genau im Einklang mit den Grundwerten von Relais & Châteaux, dessen Mitglied es seit 2003 ist.

 

Mar y Muntanya und ausgefallene kulinarische Kombinationen – Relais & Châteaux Restaurant Amador

Wien hat historisch, kulturell, aber auch kulinarisch viel zu bieten: Reisende erwartet außerhalb des Zentrums im grünen 19. Bezirk mit dem Relais & Châteaux Restaurant Amador Österreichs erstes und bislang einziges Drei-Sterne-Restaurant. Küchenchef Juan Amador eröffnete das Restaurant 2016 im eindrucksvollen Gewölbekeller des Weinguts Hajszan Neumann zusammen mit Winzerpatron Fritz Wieninger.

Seit 2018 ist es Mitglied von Relais & Châteaux. Das Team zelebriert eine neo-klassische Gourmetküche mit multikulturellen Einflüssen, bei der handverlesene Zutaten lokaler Erzeuger auf ausgewählte Produkte aus dem Mittelmeerraum oder Asien treffen.

„Beim Kochen denke ich grenzenlos, bin aber komplett produktvernarrt. Bei der Qualität mache ich keine Kompromisse. Meine Küche ist wie das Kleine Schwarze – da gibt es nichts zu kaschieren“, beschreibt Juan Amador seine Passion.

Für seine drei-, vier- oder sechsgängigen Menüs lässt sich der Deutsch-Spanier mit katalanisch-andalusischen Wurzeln von Klassikern, Reiseerinnerungen und der Küche seiner Kindheit inspirieren. Besonders „Mar y Muntanya“, die gekonnte Kombination von Fisch und Meeresfrüchten mit den besten Produkten aus den Bergen und vom Land, ist zu seiner Handschrift geworden.

„Ich suche nach einem guten Spannungsbogen auf dem Teller. Meine Gäste sollen von den scheinbar unvereinbaren Zutaten im ersten Moment gerne überrascht sein. Doch der Geschmack muss unverwechselbar gut sein und alles harmonisch zusammenfügen, damit der Eindruck lange im Kopf bleibt“, erklärt der Spitzenkoch.

Zu den Klassikern seines Repertoires gehören die „Geeiste Beurre Blanc“ mit Kaviar, Gillardeu-Auster und Haselnuss, der „Kaisergranat“ mit Avocado, Jalapeño und Hühnerherzen oder seine vielbeachtete Mieral-Taube mit Purple-Curry. Seine Gerichte sind kraftvoll, intensiv und technisch immer präzise. Das Spiel mit unterschiedlichen Temperaturen, Texturen und Garzuständen gehört für ihn zum Kochen dazu, wenngleich der einst deutsche Vertreter der Molekularküche die Techniken heutzutage viel subtiler einsetzt.

„In meiner Küche folge ich keiner Mode, keinen Trends. Wir haben unseren Stil längst gefunden“, bestätigt Amador.

Wer gerne Tatar vom Weiderind, Krapfen vom Ochsenschlepp, Gazpacho mit roten Garnelen und Basilikum, Jakobsmuschel „Nizza“, Rehrücken „Baden Baden“ oder Desserts wie „Brick in the wall“ aus Roter Bete, Schokolade und Himbeeren probieren möchte, kann den Restaurantbesuch nach der Wiedereröffnung mit Freunden oder der Familie planen. Die Vorfreude darauf lässt sich mit einem Gutschein aus dem Restaurant-Online-Shop versüßen.

 

Über Relais & Châteaux

Relais & Châteaux wurde 1954 gegründet und ist ein Zusammenschluss von 580 einzigartigen Hotels und Restaurants auf der ganzen Welt, davon 19 in Deutschland und 10 in Österreich. Alle sind unabhängige Unternehmen, die meist seit vielen Jahren von Familien geführt werden. Hoteliers und Küchenchefs verbindet die Leidenschaft zu ihrer Berufung und der Wunsch nach aufrichtiger Gastlichkeit.

Relais & Châteaux ist auf fünf Kontinenten präsent, von den Weinbergen des Napa Valley über die Provence bis zu den Stränden des Indischen Ozeans. Relais & Châteaux lädt Menschen auf der ganzen Welt ein, genussvolle Reisen zu unternehmen, die unnachahmliche „Art de Vivre“ vor Ort zu entdecken und unvergleichbare, unvergessliche Erfahrungen zu machen. Die Mitglieder von Relais & Châteaux sind bestrebt, den Reichtum und die Vielfalt der Küchen der Welt und die Tradition der Gastfreundschaft zu bewahren und zu fördern. Die Verpflichtung, das lokale Erbe und die Umwelt zu schützen, wurde 2014 von Relais & Châteaux in einem Manifest festgehalten und vor der UNESCO in Paris vorgetragen.

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